Il casabe
Carlo Nobili
Il casabe, tipico piatto cubano di derivazione india, è un pane fatto con la manioca.
Nella Lettera a Geronimo Annari del 1495 il cronista Michele da Cuneo scriveva:
Le dicte isole ancora producono moltissime radici, como rape, grosissime et di molte ragione, bianchissime, de le quali fanno pane in questo modo: cioè gratuzeno dicte rape, come facemo noi il formazo, suso alcune petre che assomigliano a gratarole: et poi hanno una pietra larghissima posta sul foco, suso lo quale meteno dicta radice gratuzata et ne fanno a modo de una fugacia, et li scusa pane, et dura in bontade XV et XX iorni et il quale a noy molte fiate è venuto in contio, et questa radice è il più forte de loro cibo, de la quale mangiano cotta et cruda.
Nell'Apologética Historia Fra' Bartolomé de Las Casas, primo Vescovo delle Indie e difensore degli indios, così lo descriveva:
... cazabi, questo è il migliore pane che io credo esista nel mondo dopo quello di grano, perché è molto sano e facile da farsi e poche persone in pochi giorni possono preparararne una quantità come provvigione di molta gente, e dura molto tempo; ha questo difetto, che da solo non ha sapore, se non poco, ma con un cibo di cucina saporosa, e anche con il latte, è molto migliore anche del pane di grano.
La yuca veniva tritata per mezzo di una grattugia chiamata guayo e quindi spremuta all'interno di un setaccio tubolare in cotone, denominato cibucán, allo scopo di rimuoverne i succhi velenosi.
La polpa così ottenuta veniva infine impastata fino a formare sottili tortillas, che, una volta cotte su dei piatti chiamati burén ed essiccate al sole, erano riempite con pesce, carne e vegetali.
Tutto il lavoro, dal grattuggiamento alla cottura, era compito delle donne.
Oggi il casabe, consumato soprattutto nelle regioni orientali di Cuba, viene condito con salsa o ripieno di carne di maiale fritta.
Scrivono Natalia Bolívar Aróstegui e Guillermo Jiménez Soler: ("L'evoluzione della cucina cubana", in La cucina a Cuba. La storia e le ricette, Roma, manifestolibri, 1996):
Il casabe si prepara grattugiando la manioca; da ciò che si ricava si estrae il succo, che si elimina per la sua tossicità; si conferisce all'impasto una forma rotonda e poi si scalda come le tortillas messicane.
Uno dei più ricchi e tipici piatti della cucina creola, cucinati con le focacce di manioca, è il tasajo aporreado con casabe (carne secca sbattuta al mortaio con casabe), la cui ricetta — suggeritaci da Renee Mendez Capote ("Recetas antiguas de la cocina cubana", in Actas del Folkore, La Habana, 1961) — è la seguente:
Se toma una libra de tasajo. Se corta en trozos y se desala haciéndolo hervir en dos o tres aguas. Se ablanda bien hierviéndolo un buen rato, tapado. Se deja enfriar y se van aporreando los pedazos en el mortero hasta que quede en hebras finas. Se hace con manteca de puerco un sofrito criollo bien abundante: cebolla, ajo, tomate y ají. Se añade el tasajo, se sazoma de sal y se cocina un rato para que tome bien el gusto del sofrito. Se coge una torta de casabe. Se la tuesta a fuego muy lento en parilla, o en el horno cuidando que no se tueste demasiado. Se le restriega bien un diente de ajo entero, se espolvorea muy ligeramente con sal y se rocía con un poco de manteca bien caliente. Se pone en el fondo la fuente y encima se coloca el tasajo caliente con toda su salsita. Se acompaña con plátanos pintones asados en el horno. Se abren a la larga en dos y se colocan sobre la parilla del horno a horno moderado durante un hora. Se rocían de vez en cuando con manteca.
